Mắm chín tự nhiên - Đặc sản Gò Công
Từ lâu xứ Gò Công - Tiền Giang đã nổi tiếng về mắm. Nhiều người bảo, mắm là món ăn thi vị và đầy nghệ thuật. Hiện nay tại thị xã Gò Công có rất nhiều lò sản xuất mắm với năng suất hàng trăm kg/tháng. Nguyên liệu làm mắm chủ yếu tận dụng nguồn thủy sản sẵn có ở địa phương. Muốn có được một mẻ mắm đặc sắc, đúng điệu, người làm phải trải qua nhiều công đoạn rất phức tạp. Nếu sơ ý làm sai một công đoạn nào thì mẻ sẽ hư ngay.
Chẳng hạn khi làm mắm tôm chà; Tôm phải được chọn lọc cùng loại, tươi rói, đem về rửa sạch và ngâm vào rượu trắng. Sau khi tôm đã thấm rượu bơi lờ đờ thì vớt ra cắt bỏ đầu – đuôi, rửa lại thật sạch để ráo nước mới bỏ vào cối quết nhuyễn, vừa quết vừa trộn với muối, tỏi, ớt... rồi đem đậy kín và phơi nắng đôi ba ngày mới đem ra chà ép để lấy nước thịt tôm bằng loại cối có lỗ nhỏ li ti dưới đáy như cái rây.
Tiếp đó, nêm thêm gia vị nhằm giữ nước cốt đặc trưng màu hồng nhạt hấp dẫn cho mắm thành dung dịch sền sệt, mịn màng trông thật bắt mắt. Dung dịch này và phần bã ép lại đem phơi nắng trong một tuần nếu nắng tốt, hoặc mười ngày nếu nắng yếu. Đến khi mắm cô đặc lại, phần bã cũng khô hẳn. Trung bình cứ chế biến 3kg tôm bạc đất tươi sẽ cho ra 1kg mắm tôm chà thành phẩm mịn ướt, thơm lừng.
Nói thì đơn giản, nhưng thực hiện nghề này không phải dễ. Đây là nghề cha truyền con nối mới có được những bí quyết tuyệt chiêu như: định lượng trong khâu tự chế cách ướp, nêm nếm sao cho hợp khẩu vị! Bởi vì chỉ sơ sẩy trong việc đậy hoặc đồ dùng mất vệ sinh hay nêm quá tay một chút, mắm sẽ bị biến đổi mùi vị, mất ngon!
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm mắm kém vệ sinh và có quá nhiều chất phụ gia cũng như chất bảo quản được bày bán rộng rãi và khó đảm bảo sức khoẻ. Hiểu được điều đó cơ sở mắm Tân Hải Vị đã chọn cho mình một hướng đi riêng với phương pháp “lên mem tự nhiên” (chín mắm – không chất phụ gia) và phương châm “mắm sạch là mắm ngon” (không chất bảo quản). Bà Tư Ánh - chủ cơ sở sản xuất mắm Tân Hải Vị - cho biết: "Mắm chín tự nhiên sẽ có mùi vị đậm đà hơn các sản phẩn cùng loại tuy nhiên thời gian lưu trữ mắm cũng ngắn hơn và rất mau “xuống màu” (khoảng 5-6 tháng) vì vậy những người kinh doanh nghề mắm ít chọn phương pháp này vì lợi ích kinh tế không cao lắm, tuy nhiên mắm tự nhiên này hiện đang được các nhà hàng, quán ăn.. ngày một tin dùng cũng như những ai đang quan tâm đến sức khoẻ”.
Với phương pháp lên men tự nhiên không sử dụng chất bảo quản và độ phức tạp và khép kín trong khâu sản xuất của mình đã làm cho mắm Tân Hải Vị càng có được giá trị quí báu của nó.
Sức cuốn hút nhiều thực khách của mắm Gò Công là hương vị dễ chịu, thơm ngon, không mùi khăm khẳm, lại hợp với các loại rau quả có vị chua... Mắm Gò Công đã góp mặt trên thị trường nhiều nước như Mỹ, Úc, Canada. Bình quân mỗi tháng cơ sở sản xuất mắm hiệu Tân Hải Vị cung cấp cho thị trường hàng trăm ký mắm thành phẩm!
Địa chỉ liên hệ:
Cơ sở sản xuất mắm Tân Hải Vị
59 Thủ Khoa Huân Khóm 4 – Phường 2 – TX. Gò Công (Gần ao Trường Đua)
Bảo Nguyên
Chẳng hạn khi làm mắm tôm chà; Tôm phải được chọn lọc cùng loại, tươi rói, đem về rửa sạch và ngâm vào rượu trắng. Sau khi tôm đã thấm rượu bơi lờ đờ thì vớt ra cắt bỏ đầu – đuôi, rửa lại thật sạch để ráo nước mới bỏ vào cối quết nhuyễn, vừa quết vừa trộn với muối, tỏi, ớt... rồi đem đậy kín và phơi nắng đôi ba ngày mới đem ra chà ép để lấy nước thịt tôm bằng loại cối có lỗ nhỏ li ti dưới đáy như cái rây.
Tiếp đó, nêm thêm gia vị nhằm giữ nước cốt đặc trưng màu hồng nhạt hấp dẫn cho mắm thành dung dịch sền sệt, mịn màng trông thật bắt mắt. Dung dịch này và phần bã ép lại đem phơi nắng trong một tuần nếu nắng tốt, hoặc mười ngày nếu nắng yếu. Đến khi mắm cô đặc lại, phần bã cũng khô hẳn. Trung bình cứ chế biến 3kg tôm bạc đất tươi sẽ cho ra 1kg mắm tôm chà thành phẩm mịn ướt, thơm lừng.
Nói thì đơn giản, nhưng thực hiện nghề này không phải dễ. Đây là nghề cha truyền con nối mới có được những bí quyết tuyệt chiêu như: định lượng trong khâu tự chế cách ướp, nêm nếm sao cho hợp khẩu vị! Bởi vì chỉ sơ sẩy trong việc đậy hoặc đồ dùng mất vệ sinh hay nêm quá tay một chút, mắm sẽ bị biến đổi mùi vị, mất ngon!
Hiện nay trên thị trường các sản phẩm mắm kém vệ sinh và có quá nhiều chất phụ gia cũng như chất bảo quản được bày bán rộng rãi và khó đảm bảo sức khoẻ. Hiểu được điều đó cơ sở mắm Tân Hải Vị đã chọn cho mình một hướng đi riêng với phương pháp “lên mem tự nhiên” (chín mắm – không chất phụ gia) và phương châm “mắm sạch là mắm ngon” (không chất bảo quản). Bà Tư Ánh - chủ cơ sở sản xuất mắm Tân Hải Vị - cho biết: "Mắm chín tự nhiên sẽ có mùi vị đậm đà hơn các sản phẩn cùng loại tuy nhiên thời gian lưu trữ mắm cũng ngắn hơn và rất mau “xuống màu” (khoảng 5-6 tháng) vì vậy những người kinh doanh nghề mắm ít chọn phương pháp này vì lợi ích kinh tế không cao lắm, tuy nhiên mắm tự nhiên này hiện đang được các nhà hàng, quán ăn.. ngày một tin dùng cũng như những ai đang quan tâm đến sức khoẻ”.
Với phương pháp lên men tự nhiên không sử dụng chất bảo quản và độ phức tạp và khép kín trong khâu sản xuất của mình đã làm cho mắm Tân Hải Vị càng có được giá trị quí báu của nó.
Sức cuốn hút nhiều thực khách của mắm Gò Công là hương vị dễ chịu, thơm ngon, không mùi khăm khẳm, lại hợp với các loại rau quả có vị chua... Mắm Gò Công đã góp mặt trên thị trường nhiều nước như Mỹ, Úc, Canada. Bình quân mỗi tháng cơ sở sản xuất mắm hiệu Tân Hải Vị cung cấp cho thị trường hàng trăm ký mắm thành phẩm!
Địa chỉ liên hệ:
Cơ sở sản xuất mắm Tân Hải Vị
59 Thủ Khoa Huân Khóm 4 – Phường 2 – TX. Gò Công (Gần ao Trường Đua)
Bảo Nguyên